Comment cuisiner les ris de veau ?
Les ris de veaux sont des mets très raffinés. Ils peuvent se cuisiner selon différentes recettes comme par exemple : les ris de veau aux champignons (on pourra utiliser des girolles, des cèpes ou encore des morilles), les ris de veau au vin blanc sec, les ris de veau au porto, etc.
Le ris de veau est le nom qui est attribué au thymus du veau lorsqu'il est utilisé pour des préparations culinaires : il s'agit d'une glande qui se situe au niveau de la poitrine, juste avant la poitrine et qui a la particularité de disparaître une fois que l'animal atteint l'âge adulte.
Autrefois, cet abat était considéré comme un "plat de pauvre" mais il connaît aujourd'hui un fort succès auprès des restaurateurs et des grandes tables.
Pour être servis, les ris de veau nécessitent un savoir faire puisqu'il faut les préparer : dégorger la viande, puis la blanchir (avec de l'eau portée à ébullition), l'égoutter et la rafraîchir avant de la cuire. Pour cuisiner les ris de veau, on peut les braiser ou dorer, puis ensuite les déglacer et les faire mijoter dans une casserole à feu doux.
Pour cuisiner cet abat noble, il faudra de la minutie et de la précision au niveau de la cuisson et de l’assaisonnement. Pour l'association des saveurs, il faut privilégier des ingrédients se mariant parfaitement avec les ris de veau comme le fond de veau, la crème, les champignons, le vin blanc, le porto, le vinaigre de vin, le persil, les échalotes ou encore la ciboulette.