Comment cuisiner la tête de veau ?
La tête de veau est à l'origine de nombreux plats traditionnels dont raffolent plusieurs cultures.
Il existe multiples façons de la cuisiner mais dans tous les cas elle est très souvent vouée à être dégustée brûlante avec une sauce relevée, comme accompagnement.
En France, à titre d'exemple, elle est servie avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote alors qu'en Belgique, la tête de veau est accompagnée d'une sauce blanche agrémentée de câpres et de cornichon, il s'agit de la fameuse recette de tête de veau en tortue, originale et goûteuse. Certains l'accompagneraient même de frites.
Hormis cette possibilité belge de déguster la tête de veau froide sous forme de tranches de charcuterie, la tête de veau doit généralement être prédécoupée avant de passer à une phase de cuisson.
Choisir la tête de veau
L'important est de bien choisir sa tête de veau, sa méthode de désossage et blanchissage. Cependant, ce n'est pas toujours nécessaire puisque les bouchers la commercialisent prête à cuire.
Cuire la tête de veau
Plongée dans une préparation ayant atteint le stade d’ébullition, elle y reste jusqu'à ce qu'elle devienne aussi tendre que savoureuse. Elle peut être cuite dans un fond blanc avec un assaisonnement qui varie selon les pays.
Le blanc est assimilable à un court-bouillon auquel on rajoute de la farine et surtout de la graisse pour faire barrière au phénomène d'oxydation, permettant de garder la blancheur de la tête de veau intacte. La farine est noyée dans de l'eau froide avec du gros sel et du vinaigre.
Cette phase d'ébullition se termine par l'ajout de la tête de veau, avec bouquet garni, clou de girofle, oignon piqué, poivre et persil. À noter que l'ébullition se fait à petit feu, cuire la tête de veau doit prendre environ 3 heures.
Recettes de tête de veau
À l'issue de cette attente, nos papilles peuvent se faire plaisir en engloutissant une tête de veau sauce gribiche, sauce ravigote, des ravioles farcies ou encore une tourte de tête de veau à la poire.
Si l'on veut procéder à l'italienne, il sera nécessaire de mettre la tête de veau à refroidir pour ensuite la désosser et la remplir d'une farce composée de cervelle de tête de veau, de ris, de truffes, de moutarde, de jaune d'oeufs durs et multiples épices.
En un mot, il y en a pour tous les goûts.