Rognons de Veau, les Recettes - Cuisiner les Abats

Comment cuisiner les rognons de veau ?

Choisir les rognons de veau

Le choix des abats de boucherie doit se faire en tenant compte de la couleur de la viande, dans le cas de rognons de boeuf, on choisira une viande rouge vif et brillante, on fera de même pour les rognons de porc et agneau, le foie de veau, le ris de veau ainsi que tout autre abat. Par ailleurs, le rognon de veau doit être cuisinés immédiatement après l’achat, ne pas le stocker au frigo et surtout ne pas le congeler, cela perdrait tout son goût. L’achat doit donc être fait le jour de la préparation ou dans le pire des cas, la veille.

Préparer les rognons de veau

Commencez par nettoyer le rognon de veau. En général si vous l’achetez chez le boucher, il est possible que cela soit déjà fait, posez la question à votre boucher. Autrement, les rognons de veau peuvent diffuser certaines odeurs pas très agréables, ce qui est normal, vu sa composition. Mais pas d'inquiétude, on remplit un bol avec de l'eau vinaigrée, et l’on laisse le rognon tremper pendant cinq minutes. On le ressort sans l’essuyer. Le rognon est alors prêt à être cuisiné.

Recettes de rognons de veau

Le rognon de veau est un plat qui se cuisine de différentes façons et contrairement à ce que l’on croit, il s’agit d’un plat qui peut être présenté à ses convives, la seule condition, que la préparation soit de haute qualité. De plus on trouve une recette rognons par saison.

Pour réussir vos cuissons je vous conseille ce site répertoriant temps de cuissons et modes de cuisson.

Si vous effectuez une préparation en hiver, on peut accompagner le rognon de veau d’une sauce madère à laquelle on pourra ajouter quelques cuillères de crème, telle la blanquette de veau. Ainsi préparé vous obtenez un plat consistant qui vous réchauffera.

Par un temps chaud, le rognon de veau à la sauce moutarde se fait accompagner d’une belle salade, on peut le cuire à la poêle en y ajoutant préalablement une noix de beurre. On ajoute au rognon du sel et poivre et on le badigeonne de moutarde. On laisse ensuite le rognon de veau dorer lentement, on peut aussi ajouter une échalote ou encore des champignons. En fin de cuisson on ajoutera une cuillère de crème fraîche pour plus d'onctuosité (facultatif).

Le rognon de veau est un plat dit à sauce, et si l'odeur n'est pas très agréable à la sorti du boucher, sachez qu'une fois cuisinés, vous aurez très vite envie de passer à table. Une tranche de pain de campagne et un vin blanc du pays, et le tour est joué !

Langue de Boeuf, les Recettes - Cuisiner les Abats

Comment cuisiner la langue de boeuf ?

La langue de boeuf est un abat rouge qui ne se garde pas longtemps à l'air libre, il faut rapidement le consommer, tout au moins la cuisiner. Vous avez une autre solution, celle de l'acheter congeler. Cependant saveur et texture ne seront pas aussi agréables que pour une langue de boeuf fraîche. Et il faut attendre de finir l'opération de décongélation pour pouvoir la saisir sur votre table de cuisson. La taille de langue de boeuf joue un rôle sur la durée de la cuisson. En effet, plus elle est grosse et plus la langue prend du temps à mijoter.

Choisir votre langue de boeuf

Sélectionnez de préférence, une petite langue dont le poids n'excède pas 1.5kg. Elle doit être fraîche et tendre. Une fois dans votre cuisine, il faut bien rincer la langue de boeuf à l'eau froide. Pour ce faire, on peut la plonger complètement dans de l'eau froide toute une nuit pour la faire dégorger, enlever le sang et les saletés.

Cuire la langue de boeuf

Il y a différentes recettes de langue de boeuf. On peut la faire mijoter dans un court-bouillon au moins 2 heures accompagnée au choix de clous de girofles, oignons, gros sel, d'un bouquet garni, ou encore, dans un pot au feu, pour lui conférer encore plus de saveur.

Sauces pour langue de boeuf

La sauce la plus commune avec la langue de boeuf est la sauce tomate. Mais on peut aussi utiliser la sauce piquante aux cornichons (faire mijoter la langue boeuf dedans), la sauce madère, la sauce aux câpres à base de béchamel, ou encore une délicieuse sauce gribiche.

Depuis l'antiquité, elle était fort appréciée des habitants. Puis au moyen-Age, en Europe où durant les fêtes, les cuisiniers la considéraient comme un repas de prestige tout comme les viandes chassées en forêt.

Abats et recettes de sauces

Les gens ont vraiment des sentiments mitigés au sujet des abats Vous connaissez peut-être quelqu'un qui mange du foie ou peut-être le gésier de poulet à l'occasion. Quand j'étais plus jeune, j'aimais toujours manger, mais les abats étaient étranges et dégoûtants. J'ai commencé à cuisiner les abats en travaillant dans des restaurants alors que je fréquentais une école de commerce. Lentement mais sûrement, j'ai commencé à avoir un changement de paradigme. J'ai commencé à comprendre pourquoi les gens mangent des abats. J'ai commencé à comprendre que manger des abats était une nécessité historique et parfois même un luxe. Dans les temps plus anciens, les animaux étaient récoltés de façon saisonnière, chaque partie était utilisée et rien n'était gaspillé. À l'inverse, le foie gras est l'un des produits les plus chers que j'ai cuisiné. Il s'agit généralement du foie gras de canards ou d'oies, bien que les anciens Romains aient fabriqué du foie à partir de nombreux animaux, tels que les cochons. Sérieusement, je ne reste pas à la maison et ne mange pas la cervelle tout le temps, je réserve la plupart des abats pour des occasions spéciales et pour les personnes que je connais qui les apprécieront. Pour créer quelque chose de délicieux et délicat avec des abats il peut être utile de les accompagner d'une sauce bien choisie et réalisée. Je vous conseille ensauce.com un site regroupant de nombreuses recettes de sauces de la gastronomie française. C'est presque comme une sorte d'alchimie culinaire, transformant la ferraille en or.

Foies de Volaille, les Recettes - Cuisiner les Abats

Comment cuisiner les foies de volaille ?

Les foies de volaille sont des aliments riches en nutriment et surtout peu caloriques. Mais ils ne sont pas seulement sains, ils sont aussi simples et rapides à préparer. De plus, ils sont savoureux ! Voici quelques recettes à base de foies de volaille pour redécouvrir ces abats autrefois très appréciés.

Recette classique des foies de volaille : poêlée forestière

On fait revenir à la poêle dans un peu d'huile les foies de volaille salés et poivrés  avec des lardons pendant 5 minutes environ. On les réserve ensuite. Dans la même poêle on ajoute alors des champignons coupés en lamelles (cèpes, girolles, etc.). On les éponges ensuite. Et enfin on fait revenir de l'oignon, ail et persil avec les foies de volaille et lardons (préalablement réservés) ainsi que les champignons. Un vrai délice accompagnée d'une salade verte par exemple !

Mousse de foies de volaille

La mousse de foie de volaille est un met succulent et incontournable qui impressionnera vos convives si elle est faite "maison" et réussie bien sûr ! Sa préparation est très simple. Pour ce faire, commencez par bouillir du vin blanc dans une casserole. Ensuite, mettez-y les foies de volaille et laissez cuire durant 3 minutes à partir du moment où le vin commence à bouillir de nouveau. Égouttez les foies à l’aide d’une passoire fine puis mixez-les après avoir ajouté de la crème fraîche, un peu de beurre en pommade, du sel, du poivre et un peu de noix de muscade. Pour rehausser le goût des foies, ajoutez du Cognac puis remixez avant de mettre le tout dans une terrine en porcelaine. Vous pouvez ajouter des noisettes, des pistaches concassées ou encore des olives noires.

Terrine de foies de volaille

La terrine de foie de volaille est une recette de terrine facile à préparer. Pour la réaliser, mixez les foies de volaille avec de l’oignon, de l’échalote, une gousse d’ail et de l’œuf, pour avoir un aspect très fin. Ensuite, ajoutez-y du hachis. L’idéal est d’utiliser du veau ou/et du porc. Après cela, ajoutez du sel et du poivre. Pour avoir une texture plus fine, vous pouvez remixer le tout. Après cela, mettez le mélange dans une terrine beurrée et placez-la dans un four préchauffé à température de 190 °C pendant une bonne demi-heure. La terrine de volaille est prête lorsque le jus qui sort lors du piquage est limpide.