Tête de Veau, les Recettes - Cuisiner les Abats

Comment cuisiner la tête de veau ?

La tête de veau est à l'origine de nombreux plats traditionnels dont raffolent plusieurs cultures.

Il existe multiples façons de la cuisiner mais dans tous les cas elle est très souvent vouée à être dégustée brûlante avec une sauce relevée, comme accompagnement.

En France, à titre d'exemple, elle est servie avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote alors qu'en Belgique, la tête de veau est accompagnée d'une sauce blanche agrémentée de câpres et de cornichon, il s'agit de la fameuse recette de tête de veau en tortue, originale et goûteuse. Certains l'accompagneraient même de frites.

Hormis cette possibilité belge de déguster la tête de veau froide sous forme de tranches de charcuterie, la tête de veau doit généralement être prédécoupée avant de passer à une phase de cuisson.

Choisir la tête de veau

L'important est de bien choisir sa tête de veau, sa méthode de désossage et blanchissage. Cependant, ce n'est pas toujours nécessaire puisque les bouchers la commercialisent prête à cuire.

Cuire la tête de veau

Plongée dans une préparation ayant atteint le stade d’ébullition, elle y reste jusqu'à ce qu'elle devienne aussi tendre que savoureuse. Elle peut être cuite dans un fond blanc avec un assaisonnement qui varie selon les pays.

Le blanc est assimilable à un court-bouillon auquel on rajoute de la farine et surtout de la graisse pour faire barrière au phénomène d'oxydation, permettant de garder la blancheur de la tête de veau intacte. La farine est noyée dans de l'eau froide avec du gros sel et du vinaigre.

Cette phase d'ébullition se termine par l'ajout de la tête de veau, avec bouquet garni, clou de girofle, oignon piqué, poivre et persil. À noter que l'ébullition se fait à petit feu, cuire la tête de veau doit prendre environ 3 heures.

Recettes de tête de veau

À l'issue de cette attente, nos papilles peuvent se faire plaisir en engloutissant une tête de veau sauce gribiche, sauce ravigote, des ravioles farcies ou encore une tourte de tête de veau à la poire.

Si l'on veut procéder à l'italienne, il sera nécessaire de mettre la tête de veau à refroidir pour ensuite la désosser et la remplir d'une farce composée de cervelle de tête de veau, de ris, de truffes, de moutarde, de jaune d'oeufs durs et multiples épices.

En un mot, il y en a pour tous les goûts.

Ris de Veau, les Recettes - Cuisiner les Abats

Comment cuisiner les ris de veau ?

Les ris de veaux sont des mets très raffinés. Ils peuvent se cuisiner selon différentes recettes comme par exemple : les ris de veau aux champignons (on pourra utiliser des girolles, des cèpes ou encore des morilles), les ris de veau au vin blanc sec, les ris de veau au porto, etc.

Le ris de veau est le nom qui est attribué au thymus du veau lorsqu'il est utilisé pour des préparations culinaires : il s'agit d'une glande qui se situe au niveau de la poitrine, juste avant la poitrine et qui a la particularité de disparaître une fois que l'animal atteint l'âge adulte.

Autrefois, cet abat était considéré comme un "plat de pauvre" mais il connaît aujourd'hui un fort succès auprès des restaurateurs et des grandes tables.

Pour être servis, les ris de veau nécessitent un savoir faire puisqu'il faut les préparer : dégorger la viande, puis la blanchir (avec de l'eau portée à ébullition), l'égoutter et la rafraîchir avant de la cuire. Pour cuisiner les ris de veau, on peut les braiser ou dorer, puis ensuite les déglacer et les faire mijoter dans une casserole à feu doux.

Pour cuisiner cet abat noble, il faudra de la minutie et de la précision au niveau de la cuisson et de l’assaisonnement. Pour l'association des saveurs, il faut privilégier des ingrédients se mariant parfaitement avec les ris de veau comme le fond de veau, la crème, les champignons,  le vin blanc, le porto, le vinaigre de vin, le persil, les échalotes ou encore la ciboulette.

Joue de Boeuf, les Recettes - Cuisiner les Abats

Comment cuisiner la joue de boeuf ?

Partie intégrante des pièces de boeuf les plus tendres, la joue de boeuf est parfois boudée, car rangée dans la catégorie des pièces tripières, provenant de la joue de l'animal. Une classification peu noble pour une pièce de viande qui au final est peu chère, fondante et savoureuse à souhait.

Proche en texture de la viande entrant dans la composition du boeuf bourguignon, c'est une viande qui supporte très bien d'être mijotée à la manière d'une daube ou d'un pot au feu. Devenant de plus en plus tendre, au fur et à mesure qu'elle mijote, elle est encore plus savoureuse réchauffée le lendemain.

Pour la préparer, rien de plus simple. Après vous êtes rendus chez votre boucher qui aura pris soin de couper la joue de boeuf en gros cube, assurez-vous d'avoir à portée de main les principaux ingrédients entrant dans la composition d'un boeuf en daube ou d'un boeuf carotte. Parmi ceux-ci, les incontournables sont bien évidemment l'oignon, thym, laurier, clou de girofle ou alors tout simplement un bouquet garni. N'oubliez pas le vin rouge ou la bière qui vous permettra de faire mijoter votre viande dans une cocotte pour les plats en sauce. Que vous optiez pour une préparation de votre joue de boeuf en carbonade flamande ou en boeuf bourguignon, la préparation sera la même. Après avoir épluché et émincé vos oignons, faites les revenir dans un mélange huile, beurre pour les faire dorer. Faites revenir ensuite pendant une quinzaine de minutes, la viande pour qu'elle roussisse bien.

Recette de joues pour le boeuf carottes

Pour réaliser un boeuf carottes à ce stade de la recette, il vous suffit par exemple de rajouter un bouillon, ainsi que les carottes sur lesquelles on parsèmera du persil. Laissez ensuite mijoter à feu doux de 1 à 2 heures.

Recette de joues de boeuf en daube

Préparée à la façon d'une daube de boeuf, la joue de boeuf découpée en morceaux doit être placée la veille dans une marinade agrémentée de vin rouge, d'oignons, échalotes et du traditionnel bouquet garni.

Recette de joues pour le boeuf bourguignon

Pour ce qui est de la confection d'un bœuf bourguignon, une fois votre viande revenue, couvrez les morceaux de vin rouge et faites cuire à feu doux 3 heures environ.

Recette de joues de boeuf en carbonade flamande

Enfin, si vous choisissez de vous lancer dans la préparation d'une carbonade flamande, remplacez le vin rouge par de la bière brune et rajoutez de la cassonade à votre préparation pour enlever toute trace d'amertume due à la bière. La carbonade et le boeuf bourguignon doivent cuire plusieurs heures et méritent même d'être préparés la vieille pour être réchauffée à feu doux. Les saveurs s'exhalent alors encore plus.

Enfin, comme tout plat en sauce qui se mérite, le meilleur accompagnement pour ces plats en sauce reste un plat de pommes de terre ou alors de riz.

Régalez-vous !

Joue de Porc, les Recettes - Cuisiner les Abats

Comment cuisiner la joue de porc ?

La joue de porc est une viande très tendre. Avec sa texture non filandreuse et non grasse, il est possible de la cuisiner de nombreuses manières. Toutefois, faites attention à ne pas confondre joue de porc et dessous de la mâchoire. Assurez-vous que votre boucher-charcutier vous donne une vraie joue de porc. Si vous aimez les plats sortant de l'ordinaire, vous allez être aux anges !

Recette de joues de porc au cidre

Que diriez-vous d’une recette de joues de porc confites au cidre brut ? Ne vous en faites pas, c’est une recette facile ! Commencez par peler et hacher des échalotes et des oignons, et faites dorer le tout dans du beurre chauffé pendant plusieurs minutes. Ajoutez les joues de porc ainsi que quelques tranches de lards. Laissez cuire pendant 10 minutes en prenant soin de retourner les joues, puis versez du cidre brut et du fond de veau. Mettre un peu de sel et poivre, tout en remuant avec une spatule. Laissez mijoter à feu doux pendant deux heures environ. Vous pouvez ajouter un bouquet garni pour parfumer et apporter encore plus de saveur au plat.

Recette de joues de porc en daube

La veille, préparer la marinade : couper des oignons et carottes en petits morceaux, mélanger avec les joues de porc, ajouter vos épices préférées et recouvrir avec du vin rouge.
Le lendemain, égoutter la viande et la faire revenir dans de l'huile d'olive, réserver ensuite la viande dans un plat.
Dans la même cocotte, faire revenir des lardons, un peu d'ail, puis ajouter les carottes et oignons égouttés de la marinade.
Après quelques minutes, remettre les joues de porc dans la cocotte, mettre du cognac et flamber.
Saupoudrer la viande avec un peu de farine, remuer, recouvrir avec le vin de la marinade, saler.
Laisser mijoter trois heures à feu doux, poivrer avant la fin de la cuisson.
Pour avoir une sauce plus épaisse, découvrir la cocotte un peu avant la fin.

Recette de joues de porc au curry

Envie d’un plat bien épicé ? Ces joues de porc au curry raviront vos papilles ! Commencez par faire revenir les joues de porc coupées en lamelles dans une poêle jusqu’à ce que celles-ci soient bien dorées. Disposez-les dans un plat, puis émincez des échalotes et faites revenir le tout.
Replacez les joues de porc dans la sauteuse, puis ajoutez du vin blanc, de la moutarde, du curry et de la crème fraîche. Laissez mijoter pendant une bonne heure. Vous pouvez remplacer la joue de porc par une joue de boeuf ou un rôti de porc, selon vos préférences. Voici un plat onctueux, épicé et délicieux !

Recette de joues de porc à la bière

Et pour finir une recette de joues de porc à la bière en vidéo, pour tous les gourmets bien sûr !