Foies de Volaille, les Recettes - Cuisiner les Abats

Comment cuisiner les foies de volaille ?

Les foies de volaille sont des aliments riches en nutriment et surtout peu caloriques. Mais ils ne sont pas seulement sains, ils sont aussi simples et rapides à préparer. De plus, ils sont savoureux ! Voici quelques recettes à base de foies de volaille pour redécouvrir ces abats autrefois très appréciés.

Recette classique des foies de volaille : poêlée forestière

On fait revenir à la poêle dans un peu d'huile les foies de volaille salés et poivrés  avec des lardons pendant 5 minutes environ. On les réserve ensuite. Dans la même poêle on ajoute alors des champignons coupés en lamelles (cèpes, girolles, etc.). On les éponges ensuite. Et enfin on fait revenir de l'oignon, ail et persil avec les foies de volaille et lardons (préalablement réservés) ainsi que les champignons. Un vrai délice accompagnée d'une salade verte par exemple !

Mousse de foies de volaille

La mousse de foie de volaille est un met succulent et incontournable qui impressionnera vos convives si elle est faite "maison" et réussie bien sûr ! Sa préparation est très simple. Pour ce faire, commencez par bouillir du vin blanc dans une casserole. Ensuite, mettez-y les foies de volaille et laissez cuire durant 3 minutes à partir du moment où le vin commence à bouillir de nouveau. Égouttez les foies à l’aide d’une passoire fine puis mixez-les après avoir ajouté de la crème fraîche, un peu de beurre en pommade, du sel, du poivre et un peu de noix de muscade. Pour rehausser le goût des foies, ajoutez du Cognac puis remixez avant de mettre le tout dans une terrine en porcelaine. Vous pouvez ajouter des noisettes, des pistaches concassées ou encore des olives noires.

Terrine de foies de volaille

La terrine de foie de volaille est une recette de terrine facile à préparer. Pour la réaliser, mixez les foies de volaille avec de l’oignon, de l’échalote, une gousse d’ail et de l’œuf, pour avoir un aspect très fin. Ensuite, ajoutez-y du hachis. L’idéal est d’utiliser du veau ou/et du porc. Après cela, ajoutez du sel et du poivre. Pour avoir une texture plus fine, vous pouvez remixer le tout. Après cela, mettez le mélange dans une terrine beurrée et placez-la dans un four préchauffé à température de 190 °C pendant une bonne demi-heure. La terrine de volaille est prête lorsque le jus qui sort lors du piquage est limpide.

 

Tête de Veau, les Recettes - Cuisiner les Abats

Comment cuisiner la tête de veau ?

La tête de veau est à l'origine de nombreux plats traditionnels dont raffolent plusieurs cultures.

Il existe multiples façons de la cuisiner mais dans tous les cas elle est très souvent vouée à être dégustée brûlante avec une sauce relevée, comme accompagnement.

En France, à titre d'exemple, elle est servie avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote alors qu'en Belgique, la tête de veau est accompagnée d'une sauce blanche agrémentée de câpres et de cornichon, il s'agit de la fameuse recette de tête de veau en tortue, originale et goûteuse. Certains l'accompagneraient même de frites.

Hormis cette possibilité belge de déguster la tête de veau froide sous forme de tranches de charcuterie, la tête de veau doit généralement être prédécoupée avant de passer à une phase de cuisson.

Choisir la tête de veau

L'important est de bien choisir sa tête de veau, sa méthode de désossage et blanchissage. Cependant, ce n'est pas toujours nécessaire puisque les bouchers la commercialisent prête à cuire.

Cuire la tête de veau

Plongée dans une préparation ayant atteint le stade d’ébullition, elle y reste jusqu'à ce qu'elle devienne aussi tendre que savoureuse. Elle peut être cuite dans un fond blanc avec un assaisonnement qui varie selon les pays.

Le blanc est assimilable à un court-bouillon auquel on rajoute de la farine et surtout de la graisse pour faire barrière au phénomène d'oxydation, permettant de garder la blancheur de la tête de veau intacte. La farine est noyée dans de l'eau froide avec du gros sel et du vinaigre.

Cette phase d'ébullition se termine par l'ajout de la tête de veau, avec bouquet garni, clou de girofle, oignon piqué, poivre et persil. À noter que l'ébullition se fait à petit feu, cuire la tête de veau doit prendre environ 3 heures.

Recettes de tête de veau

À l'issue de cette attente, nos papilles peuvent se faire plaisir en engloutissant une tête de veau sauce gribiche, sauce ravigote, des ravioles farcies ou encore une tourte de tête de veau à la poire.

Si l'on veut procéder à l'italienne, il sera nécessaire de mettre la tête de veau à refroidir pour ensuite la désosser et la remplir d'une farce composée de cervelle de tête de veau, de ris, de truffes, de moutarde, de jaune d'oeufs durs et multiples épices.

En un mot, il y en a pour tous les goûts.

Ris de Veau, les Recettes - Cuisiner les Abats

Comment cuisiner les ris de veau ?

Les ris de veaux sont des mets très raffinés. Ils peuvent se cuisiner selon différentes recettes comme par exemple : les ris de veau aux champignons (on pourra utiliser des girolles, des cèpes ou encore des morilles), les ris de veau au vin blanc sec, les ris de veau au porto, etc.

Le ris de veau est le nom qui est attribué au thymus du veau lorsqu'il est utilisé pour des préparations culinaires : il s'agit d'une glande qui se situe au niveau de la poitrine, juste avant la poitrine et qui a la particularité de disparaître une fois que l'animal atteint l'âge adulte.

Autrefois, cet abat était considéré comme un "plat de pauvre" mais il connaît aujourd'hui un fort succès auprès des restaurateurs et des grandes tables.

Pour être servis, les ris de veau nécessitent un savoir faire puisqu'il faut les préparer : dégorger la viande, puis la blanchir (avec de l'eau portée à ébullition), l'égoutter et la rafraîchir avant de la cuire. Pour cuisiner les ris de veau, on peut les braiser ou dorer, puis ensuite les déglacer et les faire mijoter dans une casserole à feu doux.

Pour cuisiner cet abat noble, il faudra de la minutie et de la précision au niveau de la cuisson et de l’assaisonnement. Pour l'association des saveurs, il faut privilégier des ingrédients se mariant parfaitement avec les ris de veau comme le fond de veau, la crème, les champignons,  le vin blanc, le porto, le vinaigre de vin, le persil, les échalotes ou encore la ciboulette.

Joue de Boeuf, les Recettes - Cuisiner les Abats

Comment cuisiner la joue de boeuf ?

Partie intégrante des pièces de boeuf les plus tendres, la joue de boeuf est parfois boudée, car rangée dans la catégorie des pièces tripières, provenant de la joue de l'animal. Une classification peu noble pour une pièce de viande qui au final est peu chère, fondante et savoureuse à souhait.

Proche en texture de la viande entrant dans la composition du boeuf bourguignon, c'est une viande qui supporte très bien d'être mijotée à la manière d'une daube ou d'un pot au feu. Devenant de plus en plus tendre, au fur et à mesure qu'elle mijote, elle est encore plus savoureuse réchauffée le lendemain.

Pour la préparer, rien de plus simple. Après vous êtes rendus chez votre boucher qui aura pris soin de couper la joue de boeuf en gros cube, assurez-vous d'avoir à portée de main les principaux ingrédients entrant dans la composition d'un boeuf en daube ou d'un boeuf carotte. Parmi ceux-ci, les incontournables sont bien évidemment l'oignon, thym, laurier, clou de girofle ou alors tout simplement un bouquet garni. N'oubliez pas le vin rouge ou la bière qui vous permettra de faire mijoter votre viande dans une cocotte pour les plats en sauce. Que vous optiez pour une préparation de votre joue de boeuf en carbonade flamande ou en boeuf bourguignon, la préparation sera la même. Après avoir épluché et émincé vos oignons, faites les revenir dans un mélange huile, beurre pour les faire dorer. Faites revenir ensuite pendant une quinzaine de minutes, la viande pour qu'elle roussisse bien.

Recette de joues pour le boeuf carottes

Pour réaliser un boeuf carottes à ce stade de la recette, il vous suffit par exemple de rajouter un bouillon, ainsi que les carottes sur lesquelles on parsèmera du persil. Laissez ensuite mijoter à feu doux de 1 à 2 heures.

Recette de joues de boeuf en daube

Préparée à la façon d'une daube de boeuf, la joue de boeuf découpée en morceaux doit être placée la veille dans une marinade agrémentée de vin rouge, d'oignons, échalotes et du traditionnel bouquet garni.

Recette de joues pour le boeuf bourguignon

Pour ce qui est de la confection d'un bœuf bourguignon, une fois votre viande revenue, couvrez les morceaux de vin rouge et faites cuire à feu doux 3 heures environ.

Recette de joues de boeuf en carbonade flamande

Enfin, si vous choisissez de vous lancer dans la préparation d'une carbonade flamande, remplacez le vin rouge par de la bière brune et rajoutez de la cassonade à votre préparation pour enlever toute trace d'amertume due à la bière. La carbonade et le boeuf bourguignon doivent cuire plusieurs heures et méritent même d'être préparés la vieille pour être réchauffée à feu doux. Les saveurs s'exhalent alors encore plus.

Enfin, comme tout plat en sauce qui se mérite, le meilleur accompagnement pour ces plats en sauce reste un plat de pommes de terre ou alors de riz.

Régalez-vous !